肉と魚 Niku to Sakana: L'Anima del Mare e la Rivoluzione della Carne in Giappone
Nel post precedente ho provato a presentare i motivi per cui il riso (ご飯, gohan) è il re indiscusso della tavola giapponese. Oggi esploriamo i suoi due "ministri" principali: il pesce (魚, sakana), compagno fedele e millenario, e la carne (肉, niku), un rivoluzionario arrivato da Occidente che ha cambiato per sempre la storia, la cultura e persino il corpo dei giapponesi. È una storia che parla di isole e continenti, di tabù e patriottismo, di tradizione e modernità.
Sakana (魚): Il dono dell'oceano e la filosofia del crudo
Per comprendere il Giappone, è necessario comprendere il mare. Essendo un arcipelago, il suo legame con l'oceano è ancestrale e viscerale. Per secoli, il pesce non è stata una semplice scelta culinaria, ma la principale, e quasi unica, fonte di proteine. Questa onnipresenza ha plasmato una filosofia del gusto unica al mondo.
・La cultura del crudo: a differenza di molte cucine occidentali che trasformano gli ingredienti con cotture complesse, l'approccio giapponese, avendo a disposizione un pescato di incredibile freschezza, ha sempre cercato di esaltare il sapore naturale della materia prima. Da questa filosofia nascono i pilastri della cucina giapponese conosciuti in tutto il mondo: il sashimi (刺身), l'arte di tagliare e presentare il pesce crudo, e il sushi (寿司), la sua unione perfetta con il riso.
・I templi del pesce: l'importanza del pesce è tale da aver generato luoghi quasi mitici, come l'ex mercato ittico di Tsukiji e l'attuale Toyosu a Tōkyō. Non semplici mercati, ma vere e proprie "cattedrali" del pescato, dove ogni alba si celebrano i rituali delle aste dei tonni e si esalta la ricchezza del mare.
Il rapporto viscerale del Giappone con i prodotti del mare ha anche dei lati oscuri e complessi, che lo hanno spesso posto al centro di accese polemiche internazionali.
・La caccia alla balena (捕鯨, hogei): pur avendo radici storiche in alcune piccole comunità costiere, la caccia industriale su larga scala praticata dal Giappone è stata fortemente condannata a livello globale per ragioni di conservazione e benessere animale.
・La caccia ai delfini di Taiji (太地): resa tristemente famosa dal documentario premio Oscar "The Cove", questa pratica è un altro punto di forte attrito tra la difesa di una "tradizione locale" e le istanze animaliste internazionali.
・Il tonno tosso (Maguro, 鮪): l'enorme consumo interno ed esterno di tonno rosso per sushi e sashimi ha portato la specie sull'orlo del collasso, un problema che evidenzia le contraddizioni tra una cultura culinaria raffinatissima e la sostenibilità ambientale.
Niku (肉): la rivoluzione Meiji
Sembra incredibile, ma per oltre 1200 anni il consumo di carne di manzo, maiale e altri quadrupedi in Giappone è stato un tabù quasi assoluto. La storia di come la carne sia diventata un elemento fondamentale della dieta giapponese è una vera e propria rivoluzione culturale, imposta dall'alto.
・Il tabù buddista e le sue eccezioni: l'origine storica del divieto risiede nell'influenza del Buddhismo che, a partire dal VII secolo, portò a una serie di editti imperiali che bandirono l'uccisione di animali. Tuttavia, il divieto non fu mai totale. Nelle remote aree di montagna, la caccia continuò, e per aggirare il tabù si svilupparono eufemismi geniali: la carne di cinghiale veniva venduta come "balena di montagna" (山鯨, yamakujira) e quella di cervo come momiji (もみじ), "foglia d'acero".
・La svolta della restaurazione Meiji (1868): con l'apertura all'Occidente, il nuovo governo Meiji si lanciò in una corsa alla modernizzazione. I leader dell'epoca, osservando gli occidentali, si convinsero che la loro stazza e potenza derivassero anche da una dieta a base di carne. Per "competere", i giapponesi dovevano cambiare dieta. Il momento simbolico che infranse il tabù avvenne nel 1872, quando l'Imperatore Meiji mangiò pubblicamente carne di manzo.
・La reazione popolare: il cambiamento non fu istantaneo. L'atto dell'Imperatore scatenò proteste: un gruppo di monaci tentò persino di fare irruzione nel Palazzo Imperiale per manifestare il proprio dissenso. Per molto tempo, mangiare carne fu visto come un'eccentricità da "occidentalisti". Ma l'apertura dei primi ristoranti specializzati iniziò a cambiare le abitudini, almeno nelle grandi città. I primi locali di gyūnabe (牛鍋), il "manzo in pentola" (precursore del sukiyaki), aprirono a Yokohama e Tōkyō negli anni '60 e '70 dell'Ottocento, diventando il simbolo della modernità e del progresso.
・L'adattamento e la perfezione: dopo aver importato la cultura della carne, il Giappone fece ciò che sa fare meglio: la prese, la studiò e la perfezionò in un modo unico. Invece di limitarsi a imitare, selezionò le proprie razze bovine per produrre il 和牛 (Wagyū), il "manzo giapponese", famoso in tutto il mondo per la sua incredibile marezzatura e il suo sapore. Da simbolo di occidentalizzazione, la carne era diventata un'eccellenza nazionale.
Fonti e prospettive critiche
La trasformazione della dieta giapponese è un argomento affascinante, analizzato da storici e antropologi per capire i cambiamenti della società.
・Lo storico dell'alimentazione Naomichi Ishige, nel suo saggio "The History and Culture of Japanese Food", ha documentato in dettaglio sia la lunga storia della cultura del pesce, sia la drastica e rapida rivoluzione della carne, definendola "una delle più grandi riforme dietetiche mai avvenute in così breve tempo".
・Numerosi documenti storici dell'Era Meiji testimoniano la campagna governativa a favore del consumo di carne, con pamphlet che ne elogiavano le proprietà nutritive e la capacità di "rafforzare la nazione". Ma per capire il tono con cui veniva promossa la carne, più che un documento ufficiale, è illuminante un romanzo satirico del 1871, 安愚楽鍋 (Aguranabe) dello scrittore Kanagaki Robun (仮名垣 魯文). Il titolo è un gioco di parole che significa "Seduto comodamente a un tavolo da gyūnabe". Il libro descrive le conversazioni di vari personaggi che si ritrovano a mangiare manzo in uno dei nuovi ristoranti alla moda. Le loro parole catturano perfettamente l'ideologia dell'epoca. Un personaggio "illuminato", rappresentante della nuova classe modernista, afferma con convinzione:
"Chi non mangia manzo in quest'epoca di civiltà è un selvaggio arretrato, un reietto della società!"
Questa battuta, sebbene inserita in un contesto satirico, ci mostra come mangiare carne non fosse solo una scelta alimentare, ma una vera e propria affermazione di modernità, un modo per "civilizzarsi" e dimostrare di essere al passo con i tempi.
Conclusione
La tavola giapponese moderna è il meraviglioso risultato di questo dualismo: un'anima antica e profonda legata al mare (sakana) e uno spirito moderno, globale e rivoluzionario che ha abbracciato la carne (niku).
Abbiamo esplorato "cosa" mangiano i giapponesi, dal sacro riso al pesce dell'oceano e alla carne della modernità. Ma in Giappone, il "come" si mangia è importante tanto quanto il "cosa". Nel prossimo articolo proverò a presentare i rituali, l'etichetta e la profonda filosofia racchiusa in una singola parola: Itadakimasu.
E tu cosa ne pensi? Preferisci la tradizione del sakana o la modernità del niku? Qual è il tuo piatto giapponese preferito?
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